La Paniscia è un classico piatto tipico della tradizione novarese. Il termine “paniscia” deriva probabilmente dal termine “panìgo” che indica una varietà di miglio povera, con cui veniva fatto questo piatto prima della diffusione del riso. La Paniscia quindi è in sostanza un risotto tradizionale tipico della tradizione contadina: un primo gustoso e sofisticato, ma semplice da realizzare.

Nella ricetta le verdure sono parte integrante del piatto e non servono solo per la preparazione del brodo. Le varianti del piatto tuttavia sono diverse, dipende quindi dalla zona in cui ci si trova: ogni paese e frazione ritiene ovviamente di avere la ricetta originale. Nella seguente ricetta abbiamo proposto l’utilizzo di burro e pancetta, per rendere più facile il reperimento degli ingredienti, tuttavia la ricetta originale a cui facciamo riferimento prevede l’utilizzo del lardo battuto al posto del burro e della mortadella di fegato, anziché della pancetta. La Paniscia di Novara può essere un’idea originale per un pranzo con gli amici, magari in abbinamento ad un rosso fermo di media corporatura, per restare a Novara, si consiglia un barbera del Piemonte. In massimo un’ora il piatto dovrebbe essere pronto.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di riso
  • 200 g fagioli borlotti
  • 350 g verza
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 3 pomodori (già pelati e privi di semi)
  • 50 g cotenna di maiale
  • 80 g pancetta
  • 70 g salame nduja
  • 200 ml vino rosso
  • 2 l d’acqua
  • 25 g burro
  • sale e pepe q.b.
  • formaggio grattugiato q.b.

 

Ricetta

Innanzitutto bisogna preparare il mix verdure, cioè la verza, la carota, il sedano, i pomodori. Lavate le verdure, lavatele, mondatele e tagliatele a pezzettini. Iniziate poi la preparazione della paniscia prendendo la cotenna del maiale, tagliatela a listarelle e fatela scottare per 5 minuti in acqua bollente. Una volta scottata la cotenna, mettetela in un’altra padella con le verdure e i fagioli aggiungendo della nuova acqua, con un pizzico di sale.

Tritate finemente la cipolla e il salame, fateli saltare in una padella a fondo largo con il burro e la pancetta. Lasciate rosolare per circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungete il riso, fatelo tostare qualche minuto. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Una volta evaporato, aggiungete un mestolo di brodo e le verdure cotte. Proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo quando quello precedente si è prosciugato. Continuate così fino a cottura ultimata: occorrono all’incirca 20 minuti.

Quando il riso è cotto a puntino, toglietelo dal fuoco, aggiungete una noce di burro per mantecare, del formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe. Coprite ora con un coperchio la padella: lasciate riposare così per 5 minuti. Trascorso il tempo, impiattate e servirte ancora tiepido.