I totani sono un tipo di pesce simili ai calamari. Le due specie vengono in molti casi confuse: l’utilizzo in cucina è pressoché interscambiabile. La ricetta proposta oggi è perfetta per la primavera ed i primi caldi estivi perché il piatto ci riporta con la mente al mare. Per la preparazione è previsto l’utilizzo di spezie che rendono il piatto gustoso e che gli danno un aroma esotica: la maggiorana e soprattutto la curcuma fresca.

Questa radice, conosciuta come lo zafferano delle Indie, è un tesoro dorato ricco di proprietà benefiche. Se la si procura facilmente in polvere in tutti i supermercati, la versione in radice fresca non è invece facilmente reperibile: bisognerà cercarla in negozi etnici, biologici o online. La curcuma e la maggiorana unite alle patate e al pane, costituiranno un ripieno appetitoso e speciale. Il totano si accompagna ad una salsa a base di yogurt greco, un elemento fresco, low fat e che darà al piatto una marcia in più.

Questa ricetta richiede tempo, ma di fatto è di facile preparazione e ha un costo medio. Questo fa di questo piatto una buona proposta per un pranzo speciale, magari accompagnato con delle patate al forno o del purè. La ricetta proposta è per 4 pezzi, sta a voi stabilire se contarne due a persona o uno solo: tutto dipende anche dal numero di portate previsto e dalla fame dei commensali.

Ingredienti per 4 pezzi

Per i totani

  • 4 totani (circa 600g)
  • 200g patate
  • 90g pane
  • 90ml latte intero
  • 1 cipollotto fresco
  • 10g parmigiano reggiano
  • Maggiorana q.b.
  • 9g curcuma fresca
  • 1 uovo
  • 10ml olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.

Per la salsa di accompagnamento

  • 130g yogurt bianco greco (o yogurt bianco naturale)
  • 10g panna fresca liquida
  • Aneto fresco
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Ricetta

Per la preparazione dei totani si inizia preparando il ripieno. In primo luogo quindi mettete a bollire le patate, facendole bollire per 25 minuti circa, lavate con la buccia (così conserveranno al meglio le loro proprietà). Una volta pronte, privatele della buccia e mettetele da parte a raffreddare. Procedete preparando il pane: ad esso va tolta la parte esterna della crosta. Si procede poi facendo a pezzi il pane, mettendolo in ammollo in una ciotola con il latte. Lasciate riposare così: vedrete che mentre procederete con la preparazione il pane assorbirà tutto il latte.

Passate poi alla preparazione e pulizia dei totani. Essi si puliscono iniziando a privarli della testa e delle piccole ali laterali. Sciacquate bene la parte rimasta sia dall’esterno che dall’interno, in modo da eliminare tutti i residui. Le parti rimanenti del totano, quindi alette e tentacoli, ad esclusione del cono che andrà poi riempito, vanno tritate. Tritate anche il cipollotto insieme alle foglie di maggiorana.

In una padella a fondo largo scaldate su fiamma bassa l’olio di oliva e aggiungetevi il trito di cipollotto e maggiorana. Fate rosolare per qualche minuto, mescolando. Aggiungete il trito di totano, aumentando la fiamma per qualche istante, sino a quando l’acqua degli stessi non si sia asciugata del tutto. Dopo di che spegnete il fuoco e proseguite con la preparazione del ripieno. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° in modalità statica.

Passate le patate ormai fredde e mescolatele in una ciotola capiente con il pane ammollato e il trito con i totani appena preparato. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, un uovo intero e la curcuma fresca, pelata e grattugiata anche direttamente nella ciotola (la cosa ideale è usare un pelapatate per pelarla e fare attenzione al suo potere colorante). Mescolate bene il tutto in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Se è troppo molle potete aggiungere pan grattato. Trasferite il composto in una sac à poche e riempite ogni totano, fino al bordo.

In una teglia da forno con il fondo unto adagiate i totani ripieni, uno accanto all’altro. Spolverate con sale e pepe a piacere e aggiungete un filo d’olio. Mettete la teglia in forno preriscaldato per mezzora. Mentre i vostri totani cuociono, preparate la salsa di accompagnamento. In una ciotola versate yogurt, panna, aneto e un filo d’olio e mescolate bene il tutto. Dopo 30 minuti potrete impiattare: mettete un cucchiaio di salsa nel piatto e adagiatevi in centro il totano.